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啤酒设备酿造过程中影响淀粉分解的因素

文章来源:www.adoradogs.com   作者:卓达机械编辑   发布时间:2020-11-13 10:08   浏览次数:

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啤酒设备酿造过程中影响淀粉分解的因素包括:粉碎度,麦芽的品种及质量,糖化温度温度对淀粉的分解影响,糖化时间。

原料碎度

适当的粉碎有利于淀粉的分解。如果啤酒设备酿酒过程中粉碎得过粗,则原料不易吸水,同时相对面积小,不利于酶的作用,致使淀粉分解不全;如果粉碎得过细,则原料易结块,同样不利于淀粉的分解。

麦芽的品种及质量

浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽,制得的麦汁含量糖多,糊精少;深色麦芽含酶量少,糖化较慢,制得的麦汁含糖量少,糊精较多,发酵度较低。溶解良好的麦芽不仅酶含量高,而且帮助胚乳细胞壁分解,淀粉酶容易发挥作用,使淀粉分解全,制得的麦汁泡沫丰富,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。
啤酒设备糖化

温度

啤酒设备酿酒的糖化要在淀粉酶的作用温度下进行。α-淀粉酶的作用温度是72-75度,在此温度下进行糖化,可形成较多的糊精,制成发酵度低、含糊精丰富的啤酒;β-淀粉酶的作用温度是60-65度,在此温度下进行糖化,可形成大量的麦芽糖,制成发酵度较高的的啤酒。

酿酒糖化的时间

糖化过程中,淀粉酶的作用并不是均匀的,在糖化开始15-20分钟后酶活力达到比较大,40-60分钟后,酶活力下降较快,然后下降速度变慢。

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